Evaluación de las características del mango -Magnífera indica- con miras a la obtención de cristales de sacarosa

Shirley Duarte, Fátima Díaz, Omayra Ferreiro

Resumen


El mango común, especie originaria de Asia y cultivada en Paraguay como árbol frutal, pertenece a la familia de las Anacardiáceas, género Mangifera y especie indica. El mango ha demostrado a lo largo de varios ensayos, numerosas propiedades nutritivas y terapéuticas (antimicrobianas, antiinflamatorias, hipoglucemiantes, antidiarreicas y antioxidantes). Además de poseer excelentes propiedades organolépticas, gracias a su contenido de azúcares, ácidos, aromas y pigmentos que lo hacen atractivo para todo tipo de consumidor. El fruto entero de mango es utilizado industrialmente para la producción de pulpas, concentrados, néctares, jugos, mermeladas y otros. La mayor demanda en el mercado se deriva en las pulpas y los jugos que se obtienen homogenizando la fruta, posterior despulpado y filtrado. El jugo o pulpa de fruta es un sistema multifásico con fase continua acuosa y fase dispersa sólida. La fase acuosa es una disolución de azucares, sales y otros solutos de bajo peso molecular, y la fase dispersa cuenta con otros solutos como proteínas solubles. El presente trabajo presenta las características fisicoquímicas, tanto del fruto, como de la pulpa del mango obtenido en tres regiones seleccionadas del país, con miras a su procesamiento industrial para la obtención de cristales de azúcar.


Palabras clave


extracción de pulpa, características fisicoquímicas, sólidos solubles

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DOI: https://doi.org/10.26885/rcei.foro.2019.263

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